欧州での長年にわたる修業を終え、日本に帰国してから幾多の歳月が流れました。

その間、世界のダイニングシーンは大きく変容し、
フランス料理もまた伝統を継承しながら、その表現の領域を広げ続けています。

私自身、世界各地を旅しながら、志ある生産者や才能豊かな料理人との出会いを重ねてきました。

そうした経験の中で得た宝物のような断片を、フランス料理の技法と哲学を通して自らの感性に取り込み、
新たな一皿へと昇華させていく。

それは、店名に冠した「Édition＝編集」という概念を、料理として表現する営みでもあります。

伝統を礎に、異なる文化や新たな知見を柔軟に取り入れ、常に理にかなった進化を重ねながら、
自らの料理を再編集し続けること。

それが、私の目指す料理の在り方です。

そして、世界中の一人でも多くの方に、私の料理を体験していただきたいと願っています。

その想いのもと、ヴィーガンやベジタリアンの方々にも、それぞれの食文化や価値観を尊重しながら、
フランス料理の豊かさと食の喜びを感じていただける料理をご用意しています。

料理には、文化や言葉、国境を越え、人と人とを結びつける力があると信じています。

すべての経験と感性を、一口の美味しさへと結実させること。
それが私の料理哲学であり、「Édition Koji Shimomura」というレストランに込めた想いです。

Édition Koji Shimomura
オーナーシェフ　下村 浩司