８年の欧州での修業を終えて帰国してから、20年の月日が流れました。その間に世界のダイニングシーンにおけるフランス料理を巡る環境は大きく変わりました。一口にフレンチといっても古典からイノベーティブ（革新的）な料理まで、限りなくその守備範囲は広がっています。
 
さまざまな国を旅し、日本国内も沢山の地を訪れ、志の高い生産者や、才気に富んだ料理人との出会いを重ねてきました。今の私の料理はそうした経験の集大成です。
 
宝もののような断片を、フランス料理の技法を用いて自分の中に落とし込み、
新しい表現の料理を考える時間へと推移させる。
それは店名であるEdition = 編集という作業なのかもしれません。
 
でもその前提にあるのは、一口でお客様の笑顔を引き出すことができる美味しさです。
もちろん『美味しい』の感覚には個人差があります。
けれど、絶対音感に近い美味というものがあると信じています。
少しでもその域に近づきたく、一皿一皿、そこへ向かっていく努力を惜しみません。
 

一口ごとに驚き、喜び、わくわくしながら食べ進んでいただければ、これほど嬉しいことはありません。
奇を衒うわけではなく、けれど、古典の力の上に安穏とするのでもなく、常に理にかなった進化を遂げていきたい。
 

世界中の皆様の1人でも多くの方々に私の料理を召し上がっていただきたい。
これが私の目指す「Edition Koji Shimomura」なのです。
 
 
オーナーシェフ 下村 浩司